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「とんかつ」についてマニアックなことをコラム形式で書いていきます

「ロースとヒレってなにが違うの?」

 

   まずは「ロース」英語ではLOIN(ローイン)。 他の部位に比べて、肉色はやや淡く霧降りを帯びていることもあります。 独特のコクがあります。糖質が多い一方、鉄分が少ない傾向があり、 また、豚肉の中で一番カルシウムが多く、100g中に 5.6mg前後含まれ ています。全体的に形状が整っているため、切り身として、 トンカツやポークソテー などに利用されます。  

 

   次に「ヒレ」。英語ではFILLET(フィレ)。 全体にわたって肉色は赤めで、豚肉のすべての部位の中で最も肉質が きめ細かく、トンカツ・ポークソテーなどで人気がありますが、一方、 脂肪が少なく、あっさりした味であるため、独特のコクに欠ける面も 持ち合わせています。一般的にはつりがね型をした1本物の形で売ら れており、鉄分ビタミンB1が多いことが特徴です。

 

  当店では、この2種類の肉を使用しております。

 

脂身がある=ロース 脂身が無い=ヒレと覚えてもらっても 間違いありません。

但し、ロース=太る ヒレ=太りづらい という意見は間違いですよ! 

 ロースの方が、カロリーは控えめなんです!マジです!   

 

 

 

 

「ロース」は「ロース」でも・・・
まずは この写真を見てください。
この写真は当店で使用している『もち豚ロース』です。
 
一般的に赤い所を「赤身」白い所を「脂身」と呼びますが
お気付きでしょうか? ロースとは豚の肩から腰にかけて
背中に付いているお肉ですが、肩側と腰側では、同じロースでも
脂身の入り方にこんなに違いがあるんです。
 
一般的には 脂身の多く入っている所が柔らかく美味しいと言われています。ただ 好みもありますね^^
これは何処のとんかつ店でもそうですが「ロース」という区分でこれらのどの部分がお客様に使用されるかはお店任せの状態なんです。
 
当店でも現状のシステムではどのお肉がお客様の元へ行くかわからない状態です。 
これが稀にお客様からクレーム「前回食べた時よりも脂身の量が変わってる。肉質変えましたか?」となってしまう理由です。
 
とても言訳けがましいのは十分承知しておりますが、敢えてココに書かせていただきました。
 
 それでは どうすればいいのでしょうか?ココが重要です^^
自分の好みのロースの部位があるお客様は 是非注文時にスタッフに一声掛けて下さい。
 
   「脂身多い所」(または少な目の所)と、、、。 脂身の事を 専門用語で「さし」と言います。 「さし多めで!」もしこんな事を言うお客様が来たら とんかつ店のスタッフには緊張走ります。。。  豚肉「通」のお客様がきた!って思いますもの。
尚、この件に関しまして もっと詳しいお話し聞きたいお客様が居ましたら 店主をお呼びください。注文前に お肉を選んで頂いても構いませんよ。(但し店内混雑時はご遠慮ください^-^;)
 
  最後になりましたが・・・  写真のロース・・・どれが美味しいどれが美味しくないって事ではありませんので!全部美味しいという前提の元で ココに記していますので宜しくご理解くださいませ♪

「とんかつにはタバスコっしょ!」

 

世間一般的な常識発想からして とんかつには「マスタード」ですよね。
でも当店ではマスタードというものを置いていません! 
もともと 豚肉の臭みを取るために用いられた「マスタード」。辛味で 豚臭さを消し去ろうって感じだったんです。
でも本当に美味しい臭みのない豚肉には 本当は付けて欲しくなかったりもします。 どうせ使うなら「タバスコ」なんです。
 
コレには理由もあります。
タバスコは 岩塩 唐辛子 酢 が原料で熟成させて作られます。
「美味しいとんかつに塩を・・・」なんて話し聞いたことありませんか?
豚肉の素材の旨みを最大限に引き出すのは「塩」なんです。だから、 岩塩を使用してる タバスコの方が とんかつには合うんですよ^^ (まぁ あくまで僕の自論だったりもしますけど・・・汗)
 
是非 来店の際は もち豚ロースでタバスコ。。。試してみてくださいね^^
 
 
「とんかつにはタバスコだ!!」ってこだわって理由述べたら・・・
今日からアナタは 「とんかつマニア」に認定されるかもしれません 笑
 
 
 
 

ちょっとしたコトを知っていれば

今日からあなたもとんかつ揚げ名人!笑

ご家庭でも上手に出来る とんかつ作りののコツを書きます。

 

 

まぁ 肉、パン粉、油の選び方 等 細かい話は抜きにして、揚げるときにちょっとしたコトを意識するだけで、十分美味しくなると思います。 それは「揚げる時間を減らす事」です。

 

お肉の厚さにもよって 若干の時間の変動はありますけど、175度前後の油で、今まで7分位揚げていたのなら、それを4分位に揚げる時間を減らしてみてください。そして、残りの3分を 「蒸らし」時間

として、じーーーくり、油を切りながら 蒸らしてください。

トータル5分以上放置プレイ・・・

 

とんかつの味の決め手は「蒸らし時間」!そう言っても過言じゃないと思ってます。 蒸らし始めた頃、包丁を入れたら きっと お肉の中心部位は、真っ赤かもしれません。 それでいいんです^^ 3分間じっくり蒸らしておくと、 その赤身は消えますから安心してください。

 

これは 鳥のから揚げなんかも一緒です。 蒸らし命!これが、ジューシーな 噛んだときに とろ~り肉汁が出てくる美味しいとんかつのコツです。

 

これを意識して料理するかしないかで・・・全然違ってくると思いますよ!

ちなみに、2度揚げが良い、2つの違う温度の油に入れ替えるのが良い、等 こだわってる職人さんも居ますけど、私的には そんな必要ないと思っています。 適正温度で適正な調理をし、蒸らしに注意を払いその間に 油を十分に切る、、、これだけで十分美味しいとんかつは出来上がりますよ。 

 

油を切るときに 新聞紙に直置きすると、接地面の衣がグチョグチョになってしまう場合がありますので、要注意です^^

少し立てかけるように なるべく接地面積を減らすように心がけましょう。

 

さあ!今日はとんかつ作ってみては如何ですか?!

あ・・・ やっぱり・・・ 当店に足を運んでください!かな?笑

 

 

 

 

 

「黒豚って・・・」
「黒豚って・・・」

「黒豚のお話し」

 

えーと・・・ はっきり云って 

 「黒豚をとんかつにしても美味しいとは思いません」

確かに 素晴らしい肉なのかもしれないけど、 黒豚神話 みたいなところがあると思ってます。  

 

黒豚→高級→旨いハズ

 

マスメディアでは 黒豚の最高級とんかつ店 と銘打って 番組とかを編集してるけど、黒豚をとんかつにして 感動するほど旨い!って思えたとんかつ店は皆無です。

個人差もあるでしょうけど・・・  少なくても 値段に見合った「味」にはなってない・・・そう感じてます。  

 

何が言いたいかというと・・・

 

うちで扱ってる 「もち豚」と「六白黒豚」※ を食べ比べてみてください!

他の料理なら 私は知りませんが

とんかつ対決」なら 絶対負ける気がしませんから!

 

     data: 六白黒豚 とは・・・ 

     鹿児島産黒豚の中でも純粋種のことで

     基本は黒毛だけど、鼻先と 4本の足先、そして尻尾

     の6ヶ所だけが白い色をしている豚さん^^ 

 

 

 

「三元豚」ってコトバに気をつけましょう♪

 

よく耳にしませんか?「三元豚」ってコトバ。

これってなんとなくステキなブランド銘に聞こえちゃいますが・・・

実際のところ、今みなさまが口にする豚肉のほとんどは「三元豚」なんです。

 

要は、ランドレース種×大ヨークシャー種×デュロック種の3種掛けあわせが主流で、その他にもバークシャー種とかの掛け合わせもあります。

 

美味しくて有名なところでは 「○○三元豚」という、独自の交配豚がされており、そういったものはブランドとしての確立がなされていますね。

 

「三元豚!!!旨いに違いない!!!」 ← これ間違いってことです。

もちろん美味しい三元豚僕も大好きです^^

 

 

 

「ミディアムレアの限界」

 

これくらいほのかなピンク色が残っていると・・・ちょうど お客様が口にするコロに この淡いピンク色も消えてるくらい・・・ これが理想です。

 

理由は、完成した時の 肉汁の含有量の違いです。

 

ごく稀に、「お肉が生だった」といわれることがあります。これは、上で述べたような事から、少しピンクがかってる状態で敬遠される場合。この場合は、ピンク色じゃないところから食べてもらっていると大抵の場合は、 数分後に ピンク色は消えてしまいます。

 

当店の豚肉は ミディアムレアでも十分食せます。常連のお客様の中には、 淡いピンク色を好むお客様もいますし、実際自分がとんかつを揚げて食するときにも ミディアム系なんです。 一番 とんかつの豚肉の味が楽しめますからね^^

 

あ・・・臭い豚肉でコレをやったら・・・最悪ですからね><

 

ちなみにですね・・・

ロースの脂身の部分に 少しドス黒い 赤みが残る場合が稀にあるんです。揚げる前の生肉状態では判別できないんですけど、これは どんなに揚げても この色は取れないんですよね。それは、内出血の跡らしいのですが、一度この件に関して牧場の方とお話したんですよ・・・

 

「元気で勘のいい豚ほど 最期に暴れるんです。 だから内出血するんで・・・ 健康な豚だと御理解ください!」

 

との回答。

 

なるほど@@ っと納得してしまいました 笑